Marktanalyse: Click & Collect im Bäckerhandwerk

Der Trend zur Online-Bestellung mit Abholung (Click & Collect) hat in den letzten Jahren auch das Bäckerhandwerk erreicht. Angetrieben durch die fortschreitende Digitalisierung und beschleunigt durch die Corona-Pandemie, steigt die Nachfrage der Kundschaft nach solchen Angeboten stetig. Insbesondere während und nach den Lockdowns haben viele Betriebe erkannt, dass digitale Vertriebswege unerlässlich sein können, um den veränderten Kundenbedürfnissen gerecht zu werden. Immer mehr Bäckereien – vom Handwerksbetrieb bis zur Filialkette – etablieren Online-Shops oder App-Lösungen, über die Kunden ihre Backwaren bequem vorbestellen und zu einer Wunschzeit in der Filiale abholen können.

Solche digitalen Services treffen auf hohe Akzeptanz in der Kundschaft: Einer Umfrage aus Niedersachsen zufolge kannten 85 % der Befragten das Prinzip Click & Collect bereits, und 72 % zeigten Interesse an einem entsprechenden Angebot ihrer lokalen Bäckerei. Mehr als die Hälfte (55 %) hatte sogar schon einmal einen Click-&-Collect-Service (z.B. im Lebensmitteleinzelhandel) genutzt – ein Hinweis darauf, dass ein großes Potenzial an Nutzern vorhanden ist, das Bäckereien erschließen können.

Im Folgenden werden die wirtschaftlichen Mehrwerte von Online-Vorbestellungen für Bäckereien anhand belastbarer Zahlen, Studien und Praxisbeispielen aus dem deutschsprachigen Raum untersucht. Schwerpunkte sind die Auswirkungen auf Umsatz, Durchschnittsbon, Kundenbindung und -frequenz sowie auf die Planbarkeit der Produktion und Prozessoptimierung in Filiale und Backstube.

Tabelle 1: Zentrale Kennzahlen

Umsatzsteigerung durch Online-Vorbestellungen

Ein zentrales Ziel bei der Einführung eines Online-Bestellsystems ist die nachhaltige Steigerung des Umsatzes. Click & Collect bietet mehrere Hebel, um Mehrumsatz zu generieren:

• Neue Umsatzanlässe erschließen: Vorbestellungen ermöglichen es, zusätzliche Verkaufssituationen zu bedienen, die im klassischen Laufkundengeschäft oft ungenutzt bleiben (z.B. Feiern, Büros, Feiertage).
• Erweiterung des Kundenstamms: Digitale Bestelloptionen erreichen jüngere, digital affine Kund:innen sowie zeitlich eingespannte Berufstätige.
• Kein Umsatzverlust durch ausverkaufte Waren: Vorbestellungen helfen, Verfügbarkeit zu steuern und Enttäuschungen zu vermeiden.
• Zusatzverkäufe bei Abholung: Abholer erhöhen die Frequenz in der Filiale; zusätzliche Käufe sind möglich.

Praxisbeispiel Umsatz: Die auf Digitalisierung setzende Bäckerei Die Brotpuristen erwirtschaftet laut dem vorliegenden Text bereits rund ein Drittel ihres Umsatzes über Online-Vorbestellungen. Zudem wird beschrieben, dass bei hoher Nachfrage die Produktion erhöht werden kann.

Höherer Durchschnittsbon (Warenkorbgröße)

Ein weiterer nachgewiesener Effekt von Online-Bestellungen ist die Steigerung des durchschnittlichen Bestellwerts pro Kunde. Mehrere Gründe tragen dazu bei:

• Gezieltes Stöbern und mehr Zeit zum Auswählen: Online ohne Wartedruck führt häufig zu größeren Warenkörben.
• Automatisierte Upselling-Angebote: Produktempfehlungen können Zusatzartikel fördern.
• Transparenz über das Sortiment: Digitale Darstellung erhöht Sichtbarkeit neuer oder höherwertiger Artikel.

Stärkere Kundenbindung und höhere Kundenfrequenz

• Bequemlichkeit fördert Loyalität: Click & Collect erhöht Zufriedenheit; digitale Treueprogramme sind integrierbar.
• Steigende Kundenfrequenz in der Filiale: Abholung bringt Kund:innen in den Laden; die Hürde sinkt.
• Intensivere Kundenbeziehung durch Kommunikation: Digitale Kanäle (E-Mail/Push/Social) ermöglichen direkte Angebotskommunikation.

Planbarkeit der Produktion und geringere Verluste

• Höhere Planungssicherheit: Vorbestellungen liefern belastbare Mengeninformationen.
• Flexibles Reagieren auf Nachfragespitzen: Peaks werden früh sichtbar, Produktion kann rechtzeitig angepasst werden.
• Entspanntere Produktionssteuerung: Arbeitsschritte können besser verteilt und priorisiert werden.
• Spezielle Aktionsprodukte effizienter anbieten: Produkte „auf Bestellung“ werden kalkulierbarer.

Prozessoptimierung in Filiale und Backstube

• Reduzierte Fehlerquote und Zeitersparnis: Digitale Erfassung ersetzt Zettel/Telefon und reduziert Missverständnisse.
• Optimierte Abläufe bei der Ausgabe: Packlisten/Displays/Status verbessern die Vorbereitung und verkürzen Wartezeiten.
• Entlastung des Personals: Stoßzeiten werden entzerrt; Routinetätigkeiten werden strukturierter.
• Nachvollziehbarkeit und Analyse: Datenbasis ermöglicht kontinuierliche Prozessverbesserung.

Fazit und Best Practices

Die Umsetzung von Click & Collect in Bäckereien zeigt vielversprechende betriebswirtschaftliche Vorteile: Mehrumsatz durch neue Bestellkanäle, ein höherer Durchschnittsbon, gesteigerte Kundenbindung sowie optimierte Planung und Abläufe. Online-Bestellungen entwickeln sich zu einem festen Bestandteil moderner Bäckerei-Strategien.

Hinweis: Die oben genannten Zahlen/Beispiele sind im bereitgestellten Text referenziert. Für externe Veröffentlichung empfiehlt sich ein Quellenverzeichnis mit direkten Links, Autor:innen, Datum und Methodik.